食事の美味しさの秘密～食べ物を美味しく食べるコツとは？
肉・魚を美味しく食べる方法
肉の食べごろを見分ける方法とは？
牛や豚や鶏などの肉は、柔らかさと旨味の両方があることによって美味しいと感じます。肉は動物の解体直後は硬くなっていますが、徐々にタンパク質分解酵素の働きによって柔らかくなり、アミノ酸やイノシン酸が増えて旨味も増し、熟成されて食べごろになります。熟成期間は牛肉は7〜10日、豚肉は3〜6日、鶏肉は0.5〜2日です。市場に出回る肉は食べ頃で出荷していますので、やはり記載されている賞味期限内に食べるのが美味しいでしょう。
肉を美味しく焼くコツとは？
タンパク質でできている肉は高温で硬くなりますので、火を通すとき表面を強火でサッと焼いて、次に弱火で中まで通して、旨味の肉汁を閉じ込めると良いでしょう。それには焼く前に振りかける塩・コショウのタイミングが重要です。塩には加熱によるタンパク質の凝固を促進する働きがあるので、焼く直前に振ることによって表面に壁ができ、中の肉の旨味を逃さずに焼き上げることができます。逆にあまり早く塩を振ってしまうと、肉の水分が流出してしまうと共に、焼いたときに急速に中まで火が通って硬くなってしまいます。
魚の食べごろを見分ける方法とは？
鮮度が一番の魚は基本的には獲れたてが最も美味しいときです。ただし、魚の種類によって食べごろには若干の違いがあります。身のコリコリ感が美味しいヒラメやタイなどの白身魚は死んだ直後の硬くなっている時が良いですし、身の柔らかさと旨味が美味しいカツオやマグロなどの赤身の魚は少し時間をおいてからの方が良いでしょう。あまり時間を置き過ぎると魚臭がして、ヒスタミンによる中毒を招くことがありますので注意しましょう。
野菜を美味しく食べる方法
野菜の食べごろを見分ける方法とは？
野菜は収穫後も呼吸をしています。時間が経つにつれて徐々に繊維が硬くなり旨味が失われますので、どんな野菜でも採れたてが一番美味しく感じます。野菜の種類によっては冷凍や冷蔵による保存ができて、長持ちさせることはできますが、劣化を止めることはできません。呼吸作用によって水分がなくなって食感も悪くなり、味は落ちていきいます。なるべく早めに食べるようにしましょう。
サラダを美味しく食べるコツとは？
シャキッとした食感のあるサラダは手軽でたくさんの食物繊維を摂ることができますね。生野菜の細胞一つ一つに含まれている水分は噛んだときに弾けてシャッキとした食感になります。少し時間が経ってしんなりしてしまった野菜も氷水にさらすと、水分が補われて細胞が膨らみ、鮮度を改善することができるでしょう。また、細胞膜に含まれているペクチンは高温では柔らかくなりますが、低温では硬くなりますので、氷水にさらすことによって、よりシャキッとした食感が増します。
食べ物を美味しく食べる工夫
「美味しい」と感じる効果とは？
食事が美味しいと嬉しいのは当然ですが、実は美味しいと感じることによって体にとってもさまざまな良いことがあります。一つは、体内で分泌されるガストリンホルモンが、インスリンの分泌を促して、消化や吸収を円滑にします。また、自律神経の働きも良くなって、脳内麻薬物質であるドーパミンが体を活性化して免疫を上げるため、体調も気分も良くなります。さらに、美味しいと感じると、食べ物を消化・吸収するときに体が発散する体熱の作用が高まって代謝が活発になります。同じ食事を摂るなら、より美味しいと感じられるように工夫してみましょう。
食べ物の味と温度の関係とは？
食べ物は温度によって味も違ってきます。例えば、熱いみそ汁が冷めたときや冷たいビールが生ぬるくなったときは美味しくないですよね。これは味の感じ方が温度によって変わるからです。酸味は温度変化による影響はあまりありませんが、甘味や旨味は温度が下がると感じにくくなり、苦味や塩辛味は温度が上がると感じにくくなります。また、温かい料理はその温度で美味しさが保たれていますので、冷めると旨味や塩辛味のバランスが崩れて美味しくなくなるでしょう。料理の温かさを保つためには、例えば厚手の食器を使う、食べる直前に盛る等、逆に料理の冷たさを保つためには、食器や、醤油や酢などの調味料類を冷蔵庫で冷やしておくなどの方法があります。
美味しく食べるちょっとした工夫とは？
あまり食欲がないようなときでも、ちょっとした工夫で食事が美味しくなるものです。例えば、酸味がある酢の物を取り入れたり、緊張感を和らげ血流を良くするアルコール飲料を食前に少量飲むのも有効です。あるいは料理の盛りつけを上手にして見た目を美しくしたり、料理を盛る器に変化をつけて楽しんだり、盛り付ける器と食品に合った材料の色彩を調和良くするのもよいでしょう。料理自体の色合いも、例えばグリーンサラダなどのキレイな緑の中にトマトやゆで卵のような赤や黄色を加えたり、タラコやケチャップなどの赤系の色を上手に活用したりすると、華やかさが増してより美味しく見えます。
」／著者 佐藤 雅美／発行所 株式会社 ナツメ社
